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技術(shù)文章

日本大米與日本大米加工設(shè)備

以前的人常說(shuō)「一種米養(yǎng)百種人」現(xiàn)在的時(shí)代或許正好相反,尤其在日本,米的品種多到不行,是「百種米」的時(shí)代,也常被說(shuō)是米的戰(zhàn)國(guó)時(shí)代,「一種人吃百種米」或許一點(diǎn)也不夸張;我出身的中國(guó)臺(tái)灣,大家見(jiàn)面都問(wèn)「吃飽了沒(méi)?」覺(jué)得吃飯是人生活、生存zui基本的事,也是zui簡(jiǎn)單而無(wú)傷大雅、不侵犯隱私的問(wèn)安,但是現(xiàn)在吃飯,吃米飯本身學(xué)問(wèn)大,一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單了。 

許多日本料理店,進(jìn)門處都會(huì)標(biāo)明「本店采用某地產(chǎn)的某品牌米」因?yàn)槿毡靖鞯禺a(chǎn)的米的品牌被認(rèn)定的至少有一百多種;雖然日本人吃米飯的量越來(lái)越少,超市里賣米專柜部份卻越來(lái)越大,一方面因?yàn)槠贩N改良,品牌多起來(lái),大家也愿意花比較貴的單價(jià)買好吃的米;zui近也有許多外國(guó)觀光客,喜歡從日本背米回去,因?yàn)槿毡镜拿滋贸粤恕?/span>

日本的米的人均消費(fèi)量在1962年吃118公斤,但到2013年,只剩不到一半的57公斤;或許因?yàn)槌圆欢啵悦罪堃呀?jīng)不是為了吃飽,而是為了吃美味的米飯,對(duì)米飯的執(zhí)著越來(lái)越深,看吃法才決定吃什么米,對(duì)米的味道的理解很重要,因此日本還有「米大師(master)」以及「品飯師(御飯sommelier)」,許多人積極去取得資格,說(shuō)起米、說(shuō)起飯都有一套米飯經(jīng)可唸。

日本米受歡迎的米「越光米」,現(xiàn)在依然有相當(dāng)?shù)拇嬖诟?,許多名人如職棒選手的鈴木一朗雖然身在美國(guó)多年,但就是愛(ài)吃新潟縣魚(yú)沼產(chǎn)的越光米;新潟之外,現(xiàn)在許多縣如石川、福井、山形、長(zhǎng)野、山梨、京都、兵庫(kù)、佐賀、熊本、大分等也都生產(chǎn)「越光米」,而且都屬于特*,都有越光米特色──口感Q彈、高黏度、香氣豐富、咀嚼時(shí)甘甜鮮美,zui對(duì)日本人口味;但是在「越光米」旁邊,現(xiàn)在還很多米環(huán)繞著。

      像是原本以為太冷無(wú)法種出好米的北海道,真的是經(jīng)過(guò)十幾年寒窗努力研究,先是有了「kirara397」現(xiàn)在則有米如「夢(mèng)美人」「七星」,這兩種都是特*的,真令人吃驚;不僅北海道如此,其他各地也有許多當(dāng)?shù)氐拿住?/p>


      特A是日本谷物檢定協(xié)會(huì)根據(jù)米的外觀、香氣、味道、黏度、硬度等作綜合評(píng)價(jià),在141種品牌的米中,選定zui美味的44種,給予特A的認(rèn)定,大部分的米都是強(qiáng)調(diào)「甘甜」與「彈力」,當(dāng)然也有些米則發(fā)展不同路線,以示區(qū)隔。

      卅幾年前,我剛到日本時(shí),日本的米是越光米跟另外一種「笹錦」米二分天下,但是1993年的冷夏,笹錦收成很不好,各地變趁機(jī)研發(fā)適合自己土壤的品牌,也因此什么品牌都有,像是「秋田小町」「一見(jiàn)鐘情」「滋雅米(艷姬)」等等。

      現(xiàn)在米是群雄割據(jù)時(shí)代,每種品牌的特點(diǎn)不同,像是雪白而有光澤,有彈性又順口、香甜的山形縣產(chǎn)的「滋雅米」,或是甘味以及黏度清晰了然的「夢(mèng)美人」非常受年輕家族的喜愛(ài);原本追求彈性與甘甜兩大目標(biāo)的缺點(diǎn)就是冷的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)多余的黏稠,但是夢(mèng)美人以及七星這種寒地栽培的米就不會(huì),冷了也還好吃,適合做飯團(tuán)或便當(dāng)。

      不過(guò)吃米飯的口味也會(huì)隨年紀(jì)而有所不同,像是有點(diǎn)年紀(jì)的人,未必想吃油油的鮪魚(yú)大toro,而會(huì)想吃較清爽的赤身鮪魚(yú)一樣,口味未必跟年輕人一樣;熟年或老人家想要搭醬油味、魚(yú)類等料理吃,就年輕人跟搭奶油味、牛肉類等料理吃的米會(huì)很不同,日本料理的話,很多熟年就會(huì)想搭配長(zhǎng)野縣的「風(fēng)彩香(sayaka)」、秋田小町等,不會(huì)有過(guò)度黏稠與甘美來(lái)干擾,卻也夠香,本身含水分多;或是「一見(jiàn)鐘情」也算適合傳統(tǒng)日本料理。

搭配料理之外,每種米有每種米適合的吃法,像是關(guān)西、九州的越光米適合炊飯,秋田小町適合壽司,吃茶泡飯則用滋雅米;或是山形另外一種的「生拔(haenuki,土生土長(zhǎng)的意思)」米,味道淡泊,而且較硬,適合吃咖哩飯,山形內(nèi)陸的莊內(nèi)產(chǎn)的生拔米,連續(xù)十幾年都是特*,但度較低,價(jià)格便宜,許多品米師認(rèn)為這樣的米非常*。

      每種米還香氣濃淡不同,像是奶皇后(Milky Queen)、夢(mèng)美人、青森的「青天霹靂」等香甜無(wú)比,算是較濃厚型的;而七星、福井的「一榮(ichihomare,zui為榮耀)」等則屬于淡泊型,并不是淡泊就不值錢,現(xiàn)在一榮就成為送禮的人氣商品,賣到跟越光米等價(jià)。

      類似生拔米,許多較新的品牌,價(jià)格比越光米低廉,外食業(yè)界也較常采用,許多人在外面吃了別的米,會(huì)覺(jué)得也不錯(cuò),認(rèn)為未必非要吃的越光米不可;自己買米時(shí),也會(huì)開(kāi)始嘗嘗其他味道的米;若是外國(guó)觀光客,可以去各產(chǎn)米縣市在大都會(huì)的天線店品嘗,像是東京的銀座、日本橋或東京車站八重洲口等,都有非常多的天線店,可以品嘗到當(dāng)?shù)氐拿鬃龀龅牟忘c(diǎn),或許會(huì)找到自己zui愛(ài)品牌的米吧!

 

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