影響稻米食味值的品種特性因素水稻品種本身的遺傳特性是影響水稻品質(zhì)的主要因素。其中精白米率、粒長(zhǎng)、堊白粒率、堊白度、直鏈淀粉含量和膠稠度6個(gè)指標(biāo)是影響稻米品質(zhì)的主要因素。不同品種的品質(zhì)其直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量不同。稻米中直鏈淀粉含量主要受遺傳力控制，環(huán)境因素影響相對(duì)較??；蛋白質(zhì)含量受遺傳力控制較弱，受環(huán)境因素影響較大。2 影響稻米品質(zhì)的環(huán)境因素環(huán)境因素主要是指地理生態(tài)環(huán)境、氣象和環(huán)境污染。地理生態(tài)環(huán)境主要包括地理緯度、海拔、地貌特定和土壤環(huán)境等；氣象因素包括溫度和光照。研究表明，同一水稻品種種植在不同年份相同生長(zhǎng)區(qū)，其品質(zhì)有較大的變化；同一水稻品種種植在不同生態(tài)地區(qū)，品質(zhì)也有明顯差異。由于栽培的地理分布不同，分為秈稻和粳稻兩大類。低緯度和低海拔的溫?zé)岬貐^(qū)，以栽培秈稻為主；高緯度和高海拔的地區(qū)，以栽培粳稻為主。同一地區(qū)，大體在平地上分布秈稻，在高地分布粳稻；隨著海拔的上升，還可以看到秈粳稻明顯的演替現(xiàn)象。2.1 影響稻米品質(zhì)的海拔因素水稻的種植隨著海拔高度的增加，能降低稻米堊白和胚乳淀粉消細(xì)胞數(shù)，水稻米質(zhì)外觀有所改變。其影響程度因水稻品種品質(zhì)優(yōu)劣而異，米質(zhì)越好的品種其改善幅度越大。醉佳海拔高度為750～950米。2.2 影響稻米品質(zhì)的光照因素光照是影響稻米品質(zhì)的一個(gè)氣候因子。據(jù)研究，在灌漿期光照不足，會(huì)造成碳水化合物積累少，籽粒充實(shí)不良，粒重下降，青米增多和加工品質(zhì)變劣，同時(shí)也會(huì)使蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量增加，引起食味下降。水稻生育后期光照不足，光合作用減弱，碳水化合物合成受到抑制，往往也會(huì)使籽粒充實(shí)不良，青米增多，蛋白質(zhì)和直鏈淀粉含量增加引起食味下降。2.3 影響稻米品質(zhì)的溫度因素灌漿結(jié)實(shí)期的溫度是稻米品質(zhì)重要的環(huán)境因素，其貢獻(xiàn)率高達(dá)88.51%。水稻灌漿結(jié)實(shí)期氣溫一般以21-26℃為宜。灌漿結(jié)實(shí)期高溫天氣會(huì)導(dǎo)致灌漿速度加快，籽粒充實(shí)不足，造成糙米率、精米率和整精米率下降，堊白面積增加，堊白率增多，而且高溫還會(huì)導(dǎo)致蒸煮和食味品質(zhì)變差。低溫同樣不利于優(yōu)良米質(zhì)的形成，低溫會(huì)使堊白增加，蛋白質(zhì)含量降低，只是低溫環(huán)境比高溫環(huán)境造成的不利影響略小。一般低溫寒冷、晝夜溫差大的地區(qū)種植地稻米中直鏈淀粉含量低、質(zhì)軟、堿消值大和食味好，相反，在高溫晝夜溫差小的地區(qū)種植的水稻米質(zhì)較差。2.4 影響稻米品質(zhì)的濕度和風(fēng)的因素[19]相對(duì)濕度和降雨量對(duì)稻米品質(zhì)也有一定的影響。相對(duì)濕度與糊化溫度、膠稠度和堊白面積一般呈正相關(guān)，而與直鏈淀粉含量呈負(fù)相關(guān)，但品種間不一致。不同雨量環(huán)境對(duì)米粒延伸性、直鏈淀粉含量、糙米率及蛋白質(zhì)含量有顯著影響，且環(huán)境與品種之間存在著顯著地互作用。此外，抽穗吹風(fēng)處理會(huì)使稻米外觀品質(zhì)變劣。3 影響稻米品質(zhì)的農(nóng)藝措施因素3.1 影響稻米品質(zhì)的播種期、移栽期和密度因素播種的早晚在很大程度上是通過灌漿期的溫光條件控制的。晚播或遲播，均可降低直鏈淀粉含量。早播可降低整精米率，提高精米率、糊化溫度、粗蛋白含量，并使膠稠度變硬，而晚播則相反。據(jù)分析，播種過早，灌漿期易遇高溫，降低了加工、外觀、蒸煮食用品質(zhì)，提高了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，反之，有利于加工、外觀、蒸煮食用品質(zhì)，降低了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。栽培密度對(duì)稻米品質(zhì)也有較大影響，不少研究指出，基本苗過多會(huì)導(dǎo)致糙米率、精米率和整精米率下降，堊白粒率和堊白度增加，直鏈淀粉含量和膠稠度升高，蛋白質(zhì)含量下降，米質(zhì)變差。稀植則有利于提高稻米的糙米率、精米率、整精米率和透明度。3.2 影響稻米品質(zhì)的肥料因素肥料對(duì)稻米品質(zhì)的影響分為兩個(gè)方面，一是不同的肥料，二是施肥時(shí)間。肥料的三大要素氮、磷、鉀對(duì)品質(zhì)的影響依次是氮＞鉀＞磷。氮肥是影響稻米品質(zhì)的重要因素，施用適宜的氮肥除提高產(chǎn)量外，還可以改善稻米的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。在施用同一種氮肥的情況下，一定范圍內(nèi)施氮量越大，整精米率和蛋白質(zhì)含量越高，堊白粒率、堊白面積及直鏈淀粉含量越低。不同的施肥方式對(duì)稻米的影響不同，一次性施氮比生育期均勻能提高直鏈淀粉含量，降低蛋白質(zhì)含量；而分期施氮，特別是抽穗期或齊穗期追施氮肥對(duì)提高稻米蛋白質(zhì)含量和降低直鏈淀粉含量效果醉佳。增施鉀肥能提高整精米率和蛋白質(zhì)含量，降低堊白粒率和堊白度，尤其將鉀肥和氮肥配合施用時(shí)，改善稻米品質(zhì)的效果更佳。適當(dāng)增施有機(jī)肥，稻米的氨基酸含量增加，食味品級(jí)高，口感好。稀土肥對(duì)水稻品質(zhì)也有一定的影響，鐵、鈷、釩、鎳能明顯的降低堊白粒率和堊白度，提高稻米外觀品質(zhì)。3.3 影響稻米品質(zhì)的收獲時(shí)期、方法因素適時(shí)收獲能提高稻米的品質(zhì)，過早或過晚收獲都會(huì)降低稻米的加工品質(zhì)。整精米率和蛋白質(zhì)含量從蠟熟期隨著收獲時(shí)間的推遲而提高，至完熟末期達(dá)到大值，之后又呈下降趨勢(shì)；直鏈淀粉含量是隨著收獲時(shí)間的推遲而漸增；米粒長(zhǎng)度則相反，隨著收獲時(shí)間的推遲而降低。收獲方法對(duì)稻米的加工品質(zhì)有明顯的影響，機(jī)械收割會(huì)使加工品質(zhì)明顯變劣。3.4 影響稻米品質(zhì)的貯藏技術(shù)因素在溫度和稻谷水分含量較高（16%以上）的情況下，稻谷散倉貯存時(shí)，谷堆將局部發(fā)熱并霉變，若不及時(shí)翻倉暴曬或通風(fēng)降溫、降濕，將使稻米品質(zhì)嚴(yán)重下降。

日本KETT凱特米麥成分分析儀AN-920

 糙米和碾米的含水量和成分的無損測(cè)量顯示含水量，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉和質(zhì)量評(píng)估值

• 糙米和碾米的含水量和成分的無損測(cè)量
• 顯示水分，蛋白質(zhì)，直鏈淀粉，品質(zhì)評(píng)價(jià)值

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